米粉のハードパンに挑戦!!クラムに気泡を作るためのコツ3選♡

みなさんこんにちは!
米粉専門のパン作り研究家
酒井佑佳です**

 

昨日米粉のバゲットを作ったのですが、
そのレシピをちょっと改良してこんなものも作ってみました!!


オリーブオイルとおろしニンニクを乗せてガーリックトースト♡
焼いている最中から香りがたまりませんでした♡

 

初めて作った割に、とてもうまくいったなあと感じたのですが、
やっぱりバゲットにはクラムに気泡が欲しいですよね!!!


(出典:太陽のおやつさん)

 

こんな風に作れたら本物のバゲットに近づきます!!

 

でも私、小麦でパン作りしている時からあまりバゲットは得意ではなくて…
というのも、味は美味しいのですが穴ぼこがうまくできないんです 泣

 

そこで、まずはこの気泡がどうしてできるのか調べてみることにしました!!

 

バゲットで気泡を作るには??

小麦レシピを参考にですが…
小麦パンを学んでいる時に習ったことを参考にまとめてみます!!

 

1、こねすぎない

小麦パンの場合、しかり捏ねてグルテン膜を作るのですが、
バゲットの場合は捏ねすぎないことで、グルテン膜を弱くし、膨らんだ時(発酵時)に気泡同士が繋がり、大きな気泡になるそうな。

米粉はグルテン膜とか関係ないので、これは当てはまるのかわかりませんが、試すのはありかな?と思います!

 

2、ガスを抜きすぎないようにする

発酵が終わったらガス抜きの作業があるのですが、
その段階でガスを抜きすぎないようにすることが大切だそうです!

ガスを抜くことはグルテン膜の強化・イーストの活性化・きめの細やかさに影響して来ます。

 

ガス抜きの力は作りたいパンによって変える必要があり、ハード系のパンは弱めにするのがいいそうです◎
というのも、もともと生地の膨らみが弱いので抑えすぎないようにする必要があります!

 

米粉で作る場合も、1次発酵後のガス抜きを減らしてみようかなと思います!

 

3、低温長時間発酵する

しっかりと発酵させることにより、クープの開きがよくなります◎
また、生地が水分を吸うことでパン生地の吸水率を上げることができ、クラストがパリッと仕上がり、クラムはしっとりしたパンになります**

 

米粉パンの場合、発酵時の乾燥に特に注意が必要ですが、乾燥に注意して発酵時間を長くとるといいと思います!

 

 

以上、小麦のバゲットを参考にですがやってみるといいかもしれない方法3つあげてみました(*^_^*)
これは私の備忘録ですが 笑
みなさんもよろしければ参考にしてみてくださいね!

 

***

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脱制限食/管理栄養士なのに米粉専門のパン作り研究家  母の病気をきっかけに【制限食をこの世から無くしたい、食事で苦しんでいる人を救いたい】と強く思うようになり、ドラッグストア、クリニック勤務を経てフリーランスとなる。 現在、アレルギーの子でも食べられる米粉パンの教室を開校中。
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