【保育園出張】調理師さん・栄養士さん向けに、米粉パンレッスンをさせて頂きました!

みなさんこんにちは!
米粉専門のパン作り研究家
酒井佑佳です◎

 

 

9/25.26と奈良、京都で出張パンレッスンして来ました!


奈良ではなんと、とても嬉しいことに保育園からのご依頼で。
初めて栄養士さんや調理師さん向けに米粉パンレッスンをさせていただきました!!

 

アレルギーの子たちが増えている中、まだまだアレルギー対応ができている保育園も少ないので、
こういった活動をさせていただけるのは本当にありがたいことだなと感じます*
米粉のパンを大量調理したのは初めてで、スチコンのメーカーやミキサーのメーカーなどをあらかじめ調べてはいたのですが
ちょっとドキドキしながらのレッスンとなりました!

 
私が着く前に、事前にお伝えさせていただいたレシピを元に計量していただき、
私がついた時には準備万端!!!
最初に、米粉パンに使用する材料についてお話し。
私は米粉は米ベイクフラワーを使うので、米粉の特徴や、あとは使う酵母についてお話しさせていただきました!

 

砂糖や油、塩に関しては保育園なので、普段使っているものを使用していただきました。

 
説明が終わったら、早速実践!
容量18.9Lの業務用ミキサーの中へ米粉を3.5kg投入。

 
大量の粉は舞やすいので要注意ですね。

 

そのあと全て材料を加え、水分調整。
大量に作る場合、普段のレシピをただ倍にしてはダメです。
少しずつ加えながら、ベストな水分量を一緒に考えていきます。

 
そして、今回は業務用の大きなミキサーを使用して生地を混ぜていくので、水分の温度にも注意が必要です!

 
混ぜている最中に、生地温が上がりすぎると、発酵が失敗してしまうため、水分は32〜33度程度のものを使用します。

 
水分を加えたら軽く粉が馴染むまで、ゴムベラで混ぜ、
そのあとはミキサーへ。

 
ミキサーの刃も3種類あったので、その中で最もベストなものを選び、ミキサーの速度にも注意します。
ポイントは、いかに生地温をあげすぎずに、生地のダマをなくして滑らかにするか。

調理師さんたちと生地をしっかり観察しながら生地作り。


生地が完成したら、A4サイズの型に流し込んで、発酵。
混ぜている最中に温度が上がったからか、15分で発酵は終わりました◎

(すごくよく膨らみました!!)

発酵中に今までのポイントをお伝えし、その後焼成。
焼成に移る前に、アルミホイルでしっかりと蓋をするのですが、
型が大きい分なかなか難しい…
しかし空気が入ってしまうと表面が硬くなってしまうので、
ポイントを抑えながら慎重にアルミホイルをかけていきます。


アルミホイルをかけ終えたら、オーブンに戻して、焼きあがるのを待つのみ。
米粉パンは焼き時間が長いので、その間調理師さんと栄養士さんはものすごいスピードで、大量のおやつを作り上げていました!
大量調理ってすごいですね。
大学の授業が懐かしく感じられました^ ^

 
そうこうしているうちに焼き上がり。
とってもビッグな米粉パンが仕上がりました!
これを人数分に切り分けて、提供していきたいとのことでした(*^_^*)

 

焼きあがったあとは、実際にどのように現場に組み込んで作っていくか
何時に焼けば、おやつの時間にしっかり提供できるのかみなさんで逆算されていました。

 

大きければ大きいほど、焼きたては切りにくいので
冷ます時間も確保しないといけません。

 

アレンジ方法もお伝えし、またわからないことがあれば聞いていただくということでレッスンは終了。
最後は試食もして頂きました!


(左からノーマル米粉パン、マーブルパン、くるみレーズンパン)
みなさん、パンが出来上がった時はとても感動されていました!

 
パンの大量調理は本当に大変ですが、
アレルギーのある子もない子も、同じものが食べられるようになったら本当に嬉しいです!

 
試食用に持っていったパンたちも好評で何より。
初めての保育園出張教室でしたが、大成功に終わりました!

 
保育園や小学校に呼んでいただけるのは本当に嬉しいことです。
教室に来てくださる生徒様たちも、
やはり保育園や小学校でのパン食が結構ネックだとおっしゃっていました。

 
私が働かせていただいている託児所も、今は米粉パンの提供が始まりましたが、
最初はパンは乳も卵も使われていて、除去が難しいからとパン自体提供されていませんでした。

 
出さなければ出さないで困らないかもしれない
だけど、作れるという選択肢があるかないかでは、大きな違いが出てくるかと思います。
今回のレッスンを通して、さらにこういった活動をしていきたいという気持ちが強く湧きました*

 

◯◯保育園のみなさん、ありがとうございました**
私もまた、ここから頑張っていきます!!
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脱制限食/管理栄養士なのに米粉専門のパン作り研究家  母の病気をきっかけに【制限食をこの世から無くしたい、食事で苦しんでいる人を救いたい】と強く思うようになり、ドラッグストア、クリニック勤務を経てフリーランスとなる。 現在、アレルギーの子でも食べられる米粉パンの教室を開校中。
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