みなさんこんばんは！
米粉専門のパンづくり研究家
酒井佑佳です＊＊
ここ最近、と言いますか
令和になってからずっとハード系のパンの試作ばかりしています。
特にリュスティックを毎日焼いているのですが、
断面にボコッとした大きな気泡を入れたい！！！！
昔焼いた米粉のフランスパンも、
普通のパンに比べると気泡は大きめにできるのですが、
できればもっと大きく、不均等な感じで作りたいなと日頃から思っていました。
そこで、色々配合やら変えて作ってみたところ
でん！！！！
全てにではないですが、
大きめの気泡がちらほらできるように！！！！
一人で断面を見て興奮してしまいました！笑
しかもわりと簡単に、ちゃんとレッスン時間内で作れそう！！！！
まだ試作を続けないとなんとも言えないですが…
そこで、このボコボコ気泡を作るにはどうしたらいいのか、
意識するべき点をまとめます！！
小麦パンを参考にしてしまいますが、
①タンパク質の少ない小麦をつかう
→つまり、グルテンが少ないものを使用
もともと米粉にはグルテンがないので、ここはちょっと飛ばします。
②高温発酵させない
→低温でじわじわと
高温発酵してしまうと、酵母が発酵途中で頑張りすぎてしまい、
焼いている最中にガスをあまり出さなくなってしまうそう…
ガスが出せない＝気泡はできなくなるので要注意。
③ガスを潰さない
→ガス抜きは必要最低限
ガスを潰す＝気泡も潰してしまいます
そのため、上記のパンはガス抜きはほとんどしていないです。
ちなみに、成型時に触りすぎてもガスが抜けてしまうので、
むやみやたらに触るのもNG
④一気に焼き上げる
→余熱は天板も一緒に
焼くときに、パンの底の部分に火が通るのが遅いと小さい気泡になりやすいため、
余熱の時に、天板も一緒に温めておくことで、気泡が大きくなりやすい。
ポイントは簡単なことばかりですが、
ちょっと怠るだけで出来上がりは大きく変わってきます。
一つ一つのポイントをしっかり抑え、
なおかつ誰でも作れるように簡単に置き換えていけたらと思います！
またコツを掴んだらその時はお伝えしていきますね！
今回はリュスティックで挑戦しましたが、フランスパンもできるのか？
ちょっとまた配合いじりつつ、挑戦してみたいと思います＊＊
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